Дичь. Блюда из дичи. ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ. Традиционные русские блюда.
- Класс Птицы ( Пернатые) Птицы - высокоорганизованные позвоночные. Их тело покрыто Рефераты · Биология; Скачать шпаргалку по биологии.
- Читать реферат online по теме 'Обработка птицы и дичи'. по другим направлениям · Скачать Читать текст оnline Поможем написать реферат Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека. 1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление.
- Не знаю, как назвать это блюдо. Может вы мне подскажете. Но могу сказать, что готовится оно очень просто и быстро Я думаю, украсит любой стол.
Традиционные мясные блюда. ПЕРНАТАЯ ДИЧЬКРАСНАЯ ЛЕСНАЯ ДИЧЬ. ПЕРНАТАЯ ДИЧЬПернатая дичь - это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными. Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев.
Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными. Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор.
Скачать работу " Блюда из птицы" ( реферат) Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, схема технологии.
Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева- самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью.
Из них лесные (боровые) - куропатка, вальдшнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тундровые - подорожники и ржанки; полевые - сивки, перепелки; болотные, самые многочисленные, - кулики, гаршнепы, кроншнепы, песочники, травники, чернозобки, бекасники, поручейники, фифи и речные - зуйки. Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров - бекасами.). Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. Такая дичь называется банкетной.
Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы. 3 1. Значение мяса птицы в рационе человека. 5 2. Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы. Рефераты · Сельское хозяйство и землепользование; Скачать Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор.
У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть - значит дичь несвежая. Разделка. Приступая к разделке, надо помнить следующее. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь.
Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек. В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутренности дичи. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой.
Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6- 7, а мелкую на 2- 3 ч) в специальный раствор - маринад, либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток - в молоко. Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь - глухаря, фазана, тетерева - жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припускают, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления - подогретой сметаной.
Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке. Просто в сметане часто жарят среднюю дичь - рябчиков и куропаток. Рябчики от такого пряжения получаются очень мягкими и вкусными. Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок по часу или около часа, белых куропаток - от 3. Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, но в котором предварительно обжарен лук. Готовность дичи проверяют толстой иглой - она должна свободно, без усилия входить в мясо.
Часто дичь жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать трещины - дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль. Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушенной с грибами морковью, маринованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими- нибудь лесными ягодами - брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой. Ингредиенты: 1 тетерев или тетерка, 5. Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева - в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку - в маринаде для средней дичи на 8- 1. Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать (см. Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.
Ингредиенты: 2 куропатки, 7. Куропаток ощипать, замочить на 3- 4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтерегь насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 2. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце - подогретой сметаной. Ингредиенты: 2 рябчика, 5. Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить так же, как куропаток (см. Ингредиенты: 2 рябчика, 1 л молока, 5.
Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2- 3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 2. Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию. Ингредиенты: 2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1- 2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки. Затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне. Ингредиенты: 4- 6 перепелок, 5. Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином.
Сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне. КРАСНАЯ ЛЕСНАЯ ДИЧЬЗначительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т.
Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного сюда. Правда, в течение XVIII в. XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи и ее начали чаще подавать к столу.
Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь выдерживали после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного. Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной считалось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из- за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.
Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с применением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы - проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2- 3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне.
Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли "ягоды" можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей - прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист. Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее - тушенный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.
Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек. Ингредиенты: 1,5- 2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 1. Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1- 2 дня в маринад для крупной дичи (см.
Затем нашпиговать (см. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать. Ингредиенты: 1- 2 кг изюбрины (одним куском), 1,5- 2 л кваса, 2- 3 ст.